這其實就是茶葉中的果膠,具有粘稠性,是判斷好茶的標準之一。茶葉中含有一定量的果膠質,是一類具糖類性質的高分子化合物,屬雜多糖。

茶果膠是構成茶葉細胞間層質的主要物質,是一種無定形的膠質,粘著而柔軟,可使相鄰細胞粘連在一起。茶葉中的果膠含量與茶樹品種、茶梢成熟度、加工過程中的變化、果膠的水溶性有關,由於涉及較多變化因素,因此不能一言以蔽之(不過從小方的經驗來看,一般越好的茶所含果膠越多,也越容易出現粘杯的狀況)。

茶葉果膠可增加茶湯的甜味,也是茶葉會出現類似蘋果香氣的先決條件。